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COMBINADO QUEIJOS E VINHOS
COMBINADO QUEIJOS E VINHOS
por Saul Galv?o

Origin?rio da Fran?a (mais especificamente da Pro-vence), a uni?o de queijos e vinhos ? uma op??o agrad?vel de receber amigos e vireu costume muito comum entre os brasileiros. O queijo acompanha bem v?rios pratos e praticamente qualquer tipo de bebida. P?rem, at? hoje, n?o se encontrou melhor acompanhamento do que o de um bom vinho. QUeijos e vinhos nem sempre se d?o bem. Alguns convivem maravilhosamente, outros simplesmente convivem, se suportam e outros detestam. A dificuldade da combina??o prov?m das caracter?sticas conflitantes entre os dois alimentos. O queijo tem sabor forte e, em geral, ? gorduroso. Al?m diso, ? salgado e pode ser ?cido. J? os vinhos podem ficar mais amargos no contato com o sal e t?m sabor recoberto, se n?o forem t?o ?cidos quanto o queijo. Mas o ideal ? alcan?ar um equil?brio, de tal maneira que o sabor de um realce do outro.
Roquefort, Gorgonzol & Cia - Sauternes

O Roquefort e o Gorgonzola s?o os mais conhecidos entre os queijos "azuis", fortes, com estrias escuras de "penicilum roquefortis". O Roquefort ? feito na Fran?a, com leite de ovelhas e o Gorgonzola nasceu na It?lia, com leite de vaca. Stilton e Fourme d'Ambert s?o outros queijos dessa fam?lia.

Costumam passar por cima de muitos tintos e brancos comuns, mas amam os brancos doces do tipo Sauternes e similares da Fran?a e de outros pa?ses. No caso, os extremos se atraem: doce e salgado, pot?ncia e delicadeza. Alguns, como o Stilton, ficam bons tamb?m com fortificados, como o Porto, o Madeira e o Banyuls.

Queijo da Serra da Estrela - Porto Vintage

Uma das gl?rias de Portugal, um dos melhores quisjos do mundo, feito artesenalmente na Serra da Estrela, perto da regi?o vin?cola do D?o, com leite de ovelha. O verdadeiro Serra da Estrela s? aparece em determinada ?poca do ano e ? normalmente cremoso. ? costume cortar a tampa e recolher o queijo com uma colher.

Um belo Porto Vintage, feito com uvas de uma s? safra, envelhecido na garrafa duante anos ? a companhia ideal. outros tipos de Porto s?o bem-vindos. Tamb?m combinam com outros fortificados doces, como Banyuls e o Moscatel de Set?bal. o Azeit?o, outro grande queijo, aceita as mesma companhias.

Parmes?o, Grana Padano & Cia - Malbec

O Parmegiano ? um queijo de leite de vaca feito numa determinada regi?o, perto de Parma. O Grana Padano ? quase igual, mas pode ser feito numa zona muito maior. Queijos afinados longamente e que ficam quase secos, salgados, com um toque picante muito gostoso. Similares em muitos pa?ses. Bons queijos no Brasil.

Eles "gostam" de vinhos, notadamente tintos, mas ? bom evitar exemplares muito potentes e t?nicos. Sal e tanino n?o se bicam. Um Barvera, um Chianti Cl?ssico, um Dolcetto, um Merlot do Rio Grande do SUl ou do Chile, um Malbec argentino s?o boas op??es. Tamb?m aceita brancos de um bom corpo.

Camembert & Brie - Dolcetto

O Camembert ? da Normandia e o Briel da ?le de France, perto de Paris. Similares em muitos pa?ses. o Camembert ? pequeno e o Brie muito maior. O tamanho tem influ?ncia na matura??o dos queijos. Os paladares s?o distintos, mas a famil?a pode ser considerada a mesma, a dos queijos cro?te fleurie, com uma camada frande de fungos.

Pedem normalmente tintos leves, que podem ser servidos bem refrescados, como Beaujolais, um Merlot nacional ou do Chile, um DOlcetto, os feitos com a Pinot Noir e outros. Mas admitem bons brancos.

Su??os, Prato & Cia - Chardonnay

S?o queijos de vaca de massa prensada e de casca dura. O emental e o Gruy?re, nomes de suas comunas da Su??a, s?o os mais conhecidos. No Brasil, os pioneiros queijeiros dinamarqueses criaram os muitos tipos de Prato, inspirados em queijos de seus pa?s como o Dambo. Beaufort, Gouda e muitos outros nesse fam?lia imensa.

Gostam de tintos e brancos. Prefiro com os brancos. Um bom Chardonnay potente, com est?gio na madeira (Bourgogne, Australio, Chile e Argentina), um Riesling ou um Pinot Gris da Als?cia. Tinots mais leves, com boa acidez e pouco tanino, como os feitos com a Pinot Noir.

Reblochon - Bourgogne

Um dos melhores queijos do mundo, feito com leite de vaca, com massa cremosa e prensada. O Saint-Paulin ? uma esp?cie de Reblochon menos potente, mais macio. Felizmente, temos bons exemplares desses produtos. Outro queijo excelente da mesma fam?lia ? o Saint-Nectaire.

No geral, gostam mais de tintos, que podem at? ser potentes, mas n?o t?nicos. Um Cabernet do Chile, que dificilmente ? t?nico, um Malbec, um Bourgogne e outros feitos Pinot Noir. Brancos necessariamente potentes, encorpados, como um grande de Bourgogne e outros feitos com a Chardonnay.

Cabra - Souvignon Blanc

Um fam?lia imensa. Normalmente, queijos com bastante acidez, meio picantes e, muitas vezes, com aromas q lembram os caprinos vivos. Os formatos e os cortes determinaram muitas diferen?as. Um queijo pequeno e nada alto, matura mais rapidamente que um queijo maior. No Brasil temos bons Cabras de v?rios de v?rios estilos.

Esses queijos preferem brancos, secos, frutados e com boa acidez, entre os quais se destacam os elaborados Sauvignon Blanc (Sancerre e Louilly-Fum?, na fran?a e ?timos exemplos na Nova Zel?ndia e Chile). Mas tamb?m aceitam tintos leves e nao t?nicos, principalmente os queijos n?o muito curados.

Queijo fresco & Mussarela - Reisling

O queijo fresco e o mussarela gostam dos mesmos vinhos. S?oquijos simples, com gosto leve, algumas vezes salgados e n?o curados. O tipo Minas ? o exemplo mais conhecido. A mussarela leg?tima, de queijo de b?fala ? delicada, cremosa.

S?o muitas vezes servidos em ocasi?es informais, ao aperitivo e pedem brancos e rosados nada complexos, ideais para bebericar, frutatos e leves, como a Chardonnay, Riesling e outros. Um bom espumante nacional ? uma lembran?a para fugir da rotina. O tipo Minas curado se acomoda com tintos e brancos, entre os quais v?rios dos citados para acompanhar o prato.

QUANTIDADE CERTA

  • Prepare 80 a 100 gramas por pessoa para um prato principal;

  • Nos casos de preparar uma sopa, conte com apenas com 40 a 50 gramas por pessoa.

O SABOR CERTO

  • Coza as massas num recipiente com ?gua abundante;

  • A propor??o deve ser de 1 litro de ?gua para cada 100 gramas de massa;

  • Tempere com uma colher de caf? de sal por cada litro de ?gua utilizado para a fervura da massa;

  • Pode adicionar um fio de ?leo para que a massa fique mais solta;

  • Coloque a massa, sem partir, apenas quando a ?gua estiver a ferver;

  • O tempo de cozedura das massas aliment?cias varia normalmente entre 10 e 15 minutos;

  • Depois de cozer a massa, acrescente ?gua fria e reduza o lume. No fim deve escorrer muito bem a massa que preparou.
CURIOSIDADES

  • Sabia que a forma dos tortellinis foi inspirada no umbigo de V?nus?

  • A generalidade das massas ? confeccionada com ?gua e farinha sendo posteriormente enriquecida com outros ingredientes (gl?ten, ovos, espinafres, etc)
  • .

  • A massa cont?m hidratos de carbono que possuem grande valor diet?tico gra?as ? fibra. Por isso mesmo, os pratos de massa cont?m menos gorduras e at? menos calorias que outros alimentos. Vamos ? massa...


  • Na It?lia as massas s?o servidas como entrada, acompanhamento ou at? mesmo como prato principal, existindo, como se pode calcular, diversos molhos e recheios. Massas para todos os gostos e ocasi?es...

  • Sabia que seja qual for o prato de massa que preparar, pode acompanhar com um vinho tinto ou branco?

  • Combine os seus pratos de massa com qualquer tipo de ervas como a Salsa, o Manjeric?o, o Tomilho, Or?g?os ou Manjerona. Uma del?cia...

VINHOS E QUEIJOS UM CASAMENTO PERFEITO

Cabra

Sancerre ou outros de Sauvignon Blanc

Cabra curado

Tinto encorpado

Camembert

Branco seco ou tinto jovem m?dios

Emmenthal

Brancos secos encorpados ou tintos jovens e frutados, tinto encorpado ou Jerez fino

Estepe

Brancos secos encorpados ou tintos jovens e frutados

Frescal

Branco jovem e frutado

Gorgonzola

Branco de sobremesa, Porto Vintage, Sauternes, Recioto, Tokay, Asz?, colheita tardia brasileira ou chilenos

Gouda

Brancos secos encorpados ou tintos jovens e frutados

Gury?re

Brancos secos encorpados ou tintos jovens e frutados, tinto encorpado ou Jerez fino

Minas

Branco seco leve

Mozzarella

Branco seco jovem leve e frutado

Parmes?o

Tinto encorpado ou Jerez fino

Prato

Brancos secos encorpados ou tintos jovens e frutados

Ricota

Branco seco jovem leve e frutado

Roquefort

Sauternes, Branco de sobremesa, Porto Vintage, Recioto, Tokay, Asz?, colheita tardia brasileira ou chilenos

Stilton

Vinho do Porto, Sauternes, Recioto, Tokay, Asz?, colheita tardia brasileira ou chilenos

TIPOS DE QUEIJOS para combinar com massas:
Parmes?o
Este queijo, produzido a partir de leite de vaca desnatado, ? considerado um dos melhores queijos para combinar com as massas. Mas n?o se esque?a, rale-o apenas no momento de servir.
Mozarela
Por ser muito cremosos, este queijo derrete-se facilmente quando colocado sobre a massa ainda quente. Imagine o sabor...
Pecorino Romano
? um tipo de queijo muito parecido com o Parmes?o embora possua um sabor mais intenso. ? obtido a partir do leite de ovelha.
Requeij?o
Este tipo de queijo, de pasta cremosa, pode ser usado para rechear diferentes tipos de massas. Possui uma consist?ncia muito suave e fresca.

Fontana

? semelhan?a do queijo Mozarela, o queijo Fontana derrete-se facilmente quando ? colocado sobre a massa quente. Por?m o seu sabor ? mais intenso e a sua consist?ncia ? um pouco dura.

Gorgonzola

Este ? talvez o queijo com o sabor mais intenso e mais forte que pode ser combinado com as massas. Por?m, o seu aspecto ? um pouco abolorecido.
Mascarpone
S?o v?rias as receitas de sobremesas italianas que utilizam este queijo. Em muito devido ao seu sabor suave conjugado com um aroma muito fresco.
ESPECIARIAS
Nada como uma boa especiaria para deixar um prato inesquec?vel


:: Canela :
Pode ser utilizada em p? ou em pau e, apesar de geralmente usada nos doces como bolos, p?es, caldas e bebidas, ela pode valorizar incrivelmente pratos salgados ? base de carne.

:: Cardamomo : De sabor adocicado e muito perfumado, ? uma especiaria bastante explorada na culin?ria indiana, sendo um dos componentes do curry. Muito utilizado em doces (tortas, biscoitos, pudins), fica ?timo em pratos salgados como saladas, sopas e carne de porco, tornando mais suave o sabor do alho. D? um toque especial ao arroz doce.

:: Cominho : Seu toque picante e forte aroma garantem delicioso sabor a carnes, peixes, feij?es, p?es, queijos e licores.

:: Cravo-da-?ndia : Com aroma e sabor marcantes, tr?s ou quatro s?o suficientes para dar um toque diferente sem anular o sabor do alimento.

:: Curry: Pode ser encontrado em forma de p? ou em molho denso, varia quanto ao n?mero e tipo de ingredientes. Valoriza o sabor de aves, carne de porco, camar?o e risotos.

:: Gengibre : Muito usado em pratos indianos, japoneses e chineses, acabou incorporado na alimenta??o natural, pelos seus poderes medicinais. Al?m do conhecido quent?o, vale a pena seu uso para preparar molhos, conservas, bolos, doces e tempero de carnes em geral.

:: Gergelim : Ingrediente do gersal e da pasta de gr?o-de-bico, ? usado em p?es, biscoitos e doces.

:: Noz-moscada : Origin?ria do Oriente, tem aroma suave, sabor marcante e levemente adocicado. ? indispens?vel no molho branco e valoriza vinha-d'alhos, legumes, assados, doces e p?es.

:: P?prica : P? feito ? base de pimenta ou piment?o vermelho (neste caso chamada de p?prica doce), d? cor e sabor a muitos pratos das culin?rias francesa, marroquina, espanhola e h?ngara. Excelente para frutos do mar e peixes em geral, saladas, sopas cremosas, ensopados e arroz.

:: Pimenta branca : Extra?da da pimenta-do-reino, sem a casca, fica com sabor mais suave. Ideal para molhos e carnes brancas.

:: Pimenta-do-reino : D? sabor a quase todos os alimentos salgados. Mas, seu sabor se altera depois de mo?da. O ideal ? compr?-la em gr?os e mo?-la (ou soc?-la) na hora de usar: o aroma e o sabor mais intensos equilibram o efeito picante.

:: Pimenta vermelha : Com uma infinidade de tipos, pode variar do mais picante ao suave e adocicado sabor de alguns tipos mexicanos. Pode ser encontrada fresca, em conserva ou em p?.

:: Pimenta rosa : Com sabor e aroma bem mais suave que a pimenta-do-reino, ? adocicada e pode ser servida inteira com peixes, saladas e carnes, al?m de ser decorativa.

:: Sementes de papoula : Sabor muito suave, t?m efeito decorativo em doces e p?es.

OS SEGREDOS DAS PANELAS


Elas s?o super-poderosas, charmosas e est?o a cada dia mais especializadas. Muitas vezes saem do fog?o e s?o pe?as decorativas na mesa. As panelas possuem propriedades espec?ficas para cada preparo do alimento, aproveite essas dicas que a Porto a Porto preparou para voc?.

Esmaltadas
Tamb?m conhecidas como panelas de ?gata. Mais usadas para fazer quantidades pequenas de comida ou para molhos e sopas. Podem, ainda, servir para ferver leite. De qualquer maneira, s?o utens?lios bonitos, que funcionam como decorativos.

Barro e pedra-sab?o
Ambas cozinham moqueca, feijoada e comida mineira com sucesso.

Cer?mica refrataria
S?o indicadas para cozinhar sopa de legumes e creme de ab?bora e, ainda, para esquentar alimentos, porque n?o os deixam queimar t?o facilmente e n?o soltam res?duos. T?m fun??o decorativa, pois podem ir ? mesa sem problemas.

A?o Inox
? indicada para cozinhar todos os tipos de alimentos.

Cobre
Apreciada pelos chefs de cozinha, Distribuem uniformemente o calor e s?o ideais para o preparo de goiabadas, doce de leite, marmeladas, molhos e fondues

Ferro
? pe?a fundamental na culin?ria regional e faz bem molhos e peixes.


Data: 22/11/2008

 
 
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